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Saber del mundo
Última actualización [24/07/2005]
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El Vino
Conti González Báez
MEXICO
La historia del vino se remonta a los inicios de la civilización. Sabemos que la vid, tanto silvestre como vinífera, existe desde la Era Terciaria, ya que se ha encontrado semillas y hojas registradas en las piedras de asentamientos prehistóricos, en tumbas, pirámides y pequeñas ánforas en las ruinas de cientos de ciudades.
Este cultivo y el vino derivado de él fue conocido por todos los pueblos antiguos, desde la India hasta las Galias, porque la práctica de la cosecha de racimos salvajes de vitus vinífera para obtener una bebida inspiradora era muy sencilla.
El vino parece haber nacido con el hombre, ha sido siempre su alegría, su inspiración y uno de los mayores placeres de los que ha disfrutado, así como uno de los principales motores de la cultura occidental.
"Vino, Baño y Venus desgastan el cuerpo, pero son la verdadera vida", rezaba un proverbio tan antiguo como los placeres que invoca. Y es que el vino forma un todo con la historia de la cultura por la poderosa y sostenida fascinación que ha ejercido en cada uno de los actos cotidianos a lo largo de los siglos. Su creación está rodeada de leyendas.
Una tradición recogida por la Mishna hebrea afirma que la vid era el árbol del Bien y del Mal, cuyo fruto aporta el conocimiento. Generalmente, la manzana, con sus cinco pepitas, es el símbolo de ese conocimiento superior, representado por el pentagrama.
Pero cinco son precisamente las extremidades de la hoja de parra, el primer vestido de Adán según la iconografía cristiana.
El libro del Génesis de la Biblia refiere que, una vez terminado el diluvio, tras posarse el arca en el Monte Ararat, símbolo del eje y del pilar cósmicos, Noé cultivó vides y elaboró vino, haciendo coincidir el renacimiento de la humanidad con el nacimiento del vino.
Según el relato bíblico, así se produjo la primera borrachera de la historia. Uno de sus hijos, Cam, sorprendió a Noé embriagado y desnudo y llamó a sus dos hermanos para burlarse del estado de su padre. Jafet y Sem, lejos de agregarse a la burla, taparon la desnudez de Noé. Para los cabalistas, no se trata de un desliz del patriarca, sino de una alegoría del conocimiento. Embriagado por la sabiduría oculta, Noé se tambalea desnudo, un símbolo del alma en su estado original, "borracha" de luz y conocimiento.
El ignorante se mofa de dicho conocimiento, por lo que es tarea del iniciado, Jafet, volver a velar la sabiduría para ocultarla a quien no la merece, vistiendo a Noé.
No parece casualidad que la palabra que designa al vino en hebreo, yain, posee el mismo valor numérico, 70, que el vocablo cuyo significado es misterio, sod.
Otra curiosa coincidencia resulta del hecho de que para los turco-tártaros del centro de Asia, la invención de las bebidas alcohólicas se deba a un héroe superviviente de un diluvio, patrón de los muertos, los borrachos y los niños.
Desde el mítico Monte Ararat, que se levanta en el este de Turquía, en el que nacen varios ríos que se convierten en afluentes del Éufrates y del Tigris, la vid viajó a la cuna de la civilización, expandiéndose hacia los cuatro puntos cardinales. Con su expansión hacia el Oeste, la viña conquistó al mundo de la mano de los mercaderes fenicios y griegos a través del desarrollo del comercio marítimo en el Mediterráneo.
Cuenta la leyenda persa que de las semillas que un ave dejó caer a los pies del rey Djemchid nacieron plantas que dieron abundantes frutos y cuando su favorita bebió el oscuro jugo fermentado de éstos, se durmió profundamente y al despertar se sintió curada y feliz. Entonces el rey nombró al vino Darou é Shah, "el remedio del rey". Cuando su descendiente Cambises fundó Persépolis, los viticultores plantaron viñas alrededor de la ciudad dando origen al célebre vino de Shiraz.
Una de las leyendas griegas le atribuye a Dionisos la idea de cultivar la vid y extraer de ella el vino. Otra dice que fue descubierta por el pastor Estafilo, que encontró a una de sus cabras comiendo los frutos de una planta; los tomó y se los llevó a su amo, Oinos, quién al colocarlos en un cuenco, extraerles el jugo y beberlo comprobó que se regocijaba cada vez que lo tomaba.
Los dioses asociados al vino son dioses civilizadores, que aportan el conocimiento de la agricultura. Quizás su rasgo más característico es que son sacrificados y a menudo despedazados. Dios de la vid y del vino es Osiris, el "ser bueno" despedazado por su hermano Set, que esparce sus miembros por todo Egipto. Pero Osiris es, asimismo, señor de la vida eterna y símbolo de la tierra, cuyos frutos son el pan y el vino.
Civilizador es también el Orfeo griego, héroe divino despedazado por las furiosas y borrachas bacantes que esparcen sus miembros, "sembrándolos" sobre la tierra.
Baco o Dionisos es sin duda el gran dios del vino a quien honran las bacantes y, muchos sin saberlo, los parroquianos habituales de las tabernas actuales. Hijo de Zeus, Dionisos fue despedazado por los titanes, para luego ser resucitado. Durante una estancia en el Monte Nisa inventó el vino, cuyo cultivo y elaboración enseñó, como regalo divino, a los hombres.
Cuerpo y sangre de la divinidad, un viejo mito que en su versión celta reaparece con extraña fuerza en la Edad Media bajo el concepto del Grial, el vaso sagrado que contiene el precioso vino de la vida y el conocimiento, la sangre de Cristo.
Los romanos atribuían a Saturno sus viñedos famosos y obtenían vinos que, debido a su método de elaboración durante el cual le agregaban miel, alquitrán y otras sustancias para conservarlos, no serían hoy de nuestro agrado.
Con la expansión de la dominación griega, iniciada mil años antes de Cristo, el Vino llegó por primera vez a los países en los que asentaría su verdadero hogar: Italia y Francia. Los griegos llamaban a Italia "País de Los Vinos".
Tras la conquista romana, el cultivo de la vid se generalizó en todo el territorio del Imperio y la fabricación de vinos se convirtió en una fuente de riqueza especialmente en la Galia Narbonnaise al Sur de Francia, en el Gaillac, en el Este francés y en el Hermitage, sobre el Ródano, convirtiéndose las Galias en el centro del intercambio y la venta de vinos hacia todas las zonas europeas.
Durante la Edad Media se diseñó el nuevo mapa vitivinícola de Europa, bajo la impronta del prestigio de los vinos regionales y de las creencias religiosas cristianas. En el Renacimiento comenzó una nueva etapa en la historia del vino, ya que en los siglos XV y XVI se mejoraron los sistemas de vinificación y los vinos franceses comenzaron a adquirir la fama que los haría célebres.
Francia es el país productor de vinos más famoso del mundo. Ello se debe en parte, a que posee la más antigua tradición de estricto control de calidad, pero sobre todo a que sus principales regiones vitícolas como Champagne, Bordeaux, Bourgogne, Provence o Val de Loire, cuentan con características geográficas, topográficas, de clima y suelo, que resultan ideales para el cultivo de la vid.
Sin embargo, Italia es el principal país productor de vinos, procedentes de casi toda la península. Las marcadas diferencias geográficas y climáticas de cada región han provocado que entre los vinos italianos exista una gran variedad de tipos y calidades. Al noroeste, los vinos más calificados proceden de las inmediaciones de Verona. Hacia la región central, entre Florencia y Siena, se elabora el más conocido de los vinos italianos, el Chianti. Uno de los más aristócratas de la vinificación italiana es el Verdicchio, elaborado a la altura de Roma, en la costa Adriática.
Alemania, con sus famosos vinos del Rin, se ubica también entre los mejores productores de vino del mundo. El cuarto país en importancia es España, cuya vinicultura moderna se inició en Jerez de la Frontera, en el siglo Dieciocho, aunque los vinos españoles más afamados proceden de la Rioja, Cataluña y el Duero.
La tradición de los vinos llegó a América con los españoles, que transportaron durante la Colonia las especies vegetales más importantes para ellos: la higuera, el olivo y la vid.
La viña y el vino han sido una constante en varias culturas. Entre otros países destacados en su producción podemos mencionar a Argentina, Australia, Austria, Bulgaria, Checoslovaquia, Chile, Estados Unidos, Grecia, Hungría, Portugal, Rumania, Sudáfrica, Suiza, Uruguay, Yugoslavia y, por supuesto, México.
El vino es el jugo fermentado de las uvas. Durante los primeros cuatro o cinco años de su vida, la vid se ocupa de crear un sistema radicular, construyendo un robusto tallo leñoso para poder producir un racimo de uvas.
Todo lo que se requiere para convertir el jugo o zumo de la uva en vino es el simple proceso, totalmente natural, de la fermentación. Ésta es la conversión química del azúcar en alcohol y anhídrido carbónico producida por las levaduras, unos microorganismos que viven, entre otros lugares, en los hollejos de las uvas.
Un vino difiere de otro, ante todo, por las diferencias en la materia prima, es decir, las uvas, pero diversos medios encaminados a corregir la fermentación pueden producir todas las demás diferencias entre vino tinto, rosado, blanco, dulce, seco o espumoso.
El vino tinto es el producto resultante de la fermentación alcohólica del mosto o jugo de uvas frescas, el cual estuvo en contacto con las pieles durante el proceso. Este color se obtiene de la cáscara de la uva y está constituido por los taninos, que además de dar su color oscuro al vino, dan un poco de astringencia y sabor amargo.
El vino blanco resulta de la fermentación alcohólica del mosto o jugo de uva sin contacto con las pieles, en las que se concentran las materias colorantes. Dentro de las uvas blancas mas importantes a nivel mundial están Chardonnay, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Riesling y Silvaner.
Los vinos rosados tienen como característica fermentar en contacto parcial con las pieles portadoras de las materias colorantes, conocidas como taninos. En cierto momento, al llegar al color deseado, estos vinos son separados de las pieles para terminar ya sin ellas su fermentación. Los vinos rosados muestran un agradable balance entre frutas y acidez que no encontramos en los tintos.
Existen diversos métodos para la elaboración de vinos espumosos, pero el tradicional de segunda fermentación en botella es el de más calidad y es utilizado en Francia con el Champagne.
El método de su elaboración fue desarrollado por el monje ciego Dom Perignon.
Experimentando con diferentes combinaciones de uvas, al vino blanco le adicionó azúcar y dejó que tuviera una segunda fermentación ya embotellado, para mejorar su sabor. Esto produjo el gas carbónico que da la característica efervescencia al producto.
Pensó al principio que la espuma eran resultado de algún error cometido en el proceso, pero decidió no tirar las botellas malogradas.
Destapó una y se esforzó inútilmente por hacer desaparecer las burbujas. Cuando probó su creación, comprobó que el sabor era distinto y único. Se dice que exclamó: "¡estoy bebiendo estrellas!".
Dom Perignon adaptó a ese proceso de elaboración los mayores avances técnicos de la época, que aún hoy perduran: el vidrio de doble grosor y un tapón en forma de hongo que aguanta la presión del gas carbónico.
Durante tres siglos, el champagne o la champaña ha ocupado un indiscutible primer lugar en todas las celebraciones.
Fuera de la región francesa de Champagne, no se puede llamar así a ningún otro vino espumoso. Se les conoce con distintos nombres según el país: Cava en España, Sekt en Alemania o Sparkling Wine en los países de habla inglesa.
Un consumo moderado de vino puede tener muchos beneficios para la salud. Hoy en día, nadie pone en duda que el vino es fundamental en la alimentación mediterránea, considerada la más saludable por la mayoría de la comunidad científica internacional.
Desde 1990, numerosos estudios han indicado que las personas que consumen cantidades moderadas de vino presentan una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares. Los resultados sugieren una disminución de un 30 a un 40 por ciento en el riesgo de sufrir estas enfermedades.
Los mecanismos para explicar el efecto cardioprotector del vino se pueden exponer en tres puntos: Un aumento del Colesterol HDL (bueno), una disminución del Colesterol LDL (malo) y una disminución de los mecanismos implicados en el fenómeno de coagulación y agregación plaquetaría.
En naciones como España, Francia o Portugal ha quedado claro que incluir el vino como un componente más de la alimentación es claramente beneficioso. Las investigaciones subrayan que la mortalidad coronaria en este área geográfica es notablemente inferior a la que registran los países nórdicos
El vino también puede proteger contra el cáncer. Cada vez son más los estudios que ponen en evidencia las propiedades anti-cancerígenas de este producto. Los ensayos realizados han mostrado ya el carácter protector del vino a la hora de producir una disminución de la degeneración neoplásica en cultivos celulares.
También parece ser bueno para combatir las enfermedades de pulmón. Investigadores británicos señalan que el vino tinto podría ser beneficioso para tratar la Enfermedad Pulmonar Obstructiva Crónica o EPOC, que cada año mata a casi tres millones de personas en el mundo.
Hay que señalar que todos estos estudios se refieren a un consumo moderado del vino.
Las reglas culinarias más estrictas sostienen que el vino blanco debe acompañar a los pescados, que los tintos son ideales para las carnes rojas y de caza, el rosado para el aperitivo y que los postres sólo admiten los vinos dulces.
Las tendencias actuales dicen que se trata de gustos y sobre eso no hay nada escrito.
Pero las reglas no son un capricho; el vino cumple una función específica cuando se sirve con tal o cual platillo y debe preparar los sentidos para que las sensaciones que produzcan las preparaciones culinarias se desarrollen en todo su esplendor.
Es decir que, si es noble y está en su punto justo, la bebida actuará como soporte, dejando el campo libre a las papilas gustativas y a la mucosa bucal, despejándole el camino a la comida. Para eso el vino cuenta con tres componentes esenciales, la acidez, el alcohol y los taninos que interactúan frente a una comida.
El objetivo debe ser alcanzar el acompañamiento perfecto en cada etapa del menú. Una buena combinación hace más agradable el platillo y viceversa. Todas las combinaciones son válidas, siempre que resulte un todo agradable. El vino está para disfrutarlo.
Cápsula 139 del 12 de Marzo de 2005
Investigación y Guión: Conti González Báez
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