Saber del mundo

Última actualización [10/04/2005]



La Cava del Sommelier




Breve manual de cata
Ya que, bien visto, el color del vino puede contener claves de su evolución, hay que tomar algo de tiempo en su observación. Inclina la copa sobre una superficie blanca para examinar la lámina de líquido. Los vinos blancos suelen agarrar color cuando envejecen: del amarillo paja cuando jóvenes al dorado profundo con la edad. Los tintos van perdiéndolo, pues en su juventud están teñidos de violeta con tonos púrpura, después avanzan hacia el rubí y al final los esperan tonos teja y naranja. Las cepas también influyen en el espectro: la Pinot Noir, por ejemplo, tiende más al rojo rubí. Cabe recordar, sin embargo, que el color del vino es menos un indicio de calidad que una cuestión de estética.

Oler el vino
Hunde la nariz en la copa e inhala un par de segundos sin moverla. Ésta es la primera nariz, y revela rasgos esenciales. Toma entonces la copa por el tallo y hazla girar en círculos cerrados, para que el vino se airee, revelando el cuerpo aromático. No hay un paso de la cata que eleve mayores miedos en el no iniciado que este movimiento, que en realidad sólo requiere práctica: entre más compactos los movimientos más efectivos. Huele una vez más. ¿Se trata de un aroma poderoso o delicado, franco o cerrado? Trata de formar asociaciones en tu mente. Algo puede recordarte flores, hierba recién cortada, especias. O frutas: piña, manzanas, melón, zarzamoras o ciruelas. También puede ser terrestre: trufas, champiñones. Otros rasgos pueden parecer más sorprendentes: ate de membrillo, petróleo, mentol, carne. Es cuestión de mantener la mente abierta. Una actividad interesante y divertida es unir esa información olfativa a la zona donde ha nacido un vino, lo cual puede ayudarte a formarte una idea clara de un terruño específico; o unirla a los datos que tengas a la mano de ese vino: su cepa, si ha sido criado o no en barrica. Esto no sólo te ayudará a entender cómo intervienen esos factores en el resultado sino que te servirán para comprender tus propios gustos.

Probar el vino
Pon un trago de vino en tu boca y paséalo de un lado a otro; aspira aire a través de él como si estuvieras absorbiendo un fideo y deja salir su aroma por las fosas nasales. La idea es distribuir el sabor por toda la boca, pues las cuatro categorías de sabores -dulce, amargo, ácido, salado- se activan en diversas partes de la lengua. De estos sabores, la dulzura suele ser el primero y más fácil de detectar pues se siente en la punta de la lengua. Sin embargo, no hay que confundir la dulzura con la madurez de la fruta, que en boca se siente como una sabrosa pesadez. Recuerda que la mayoría de los vinos secos han transformado todo el azúcar de la uva en alcohol durante la fermentación.

Otro punto importantísimo es el del cuerpo del vino. Éste es una impresión de peso, que puede ser ligero, medio o pleno. El alcohol es el principal y directamente proporcional responsable del ''peso'' de un vino. Como en todo lo demás, lo que buscamos aquí es equilibrio: el alcohol no debe anular el resto de las sensaciones. Un vino alcohólico en exceso perderá sus cualidades refrescantes.

También hay que prestar atención a la textura, que se manifiesta en la boca de muchas maneras: crispante, sedosa, áspera... A la textura contribuyen el alcohol y los taninos, que pueden producir sequedad en la boca. Esta astringencia, o cualidad tánica, proviene de la piel y la semilla de la uva. En menor medida, de la madera de la barrica. Conforme envejece el vino, los taninos se funden: hay un punto en que la sensación es redonda, equilibrada, aterciopelada, y otro, más tarde, en que ya no existe. Taninos agresivos indican que el vino puede sobrevivir en la cava si tiene suficiente fruta para compensar. Cuando son verdes generan amargor, que se siente en la parte de atrás de la lengua.

Por último, la acidez se detecta en los costados de la lengua como una vibra que hace agua la boca y un punto de frescura. La acidez en demasía puede ser desagradable, pero su insuficiencia redunda en pesadez.

Tragar, escupir
Si vas a catar varios vinos, puede ser recomendable escupir el vino en un balde pequeño. No es un paso muy agraciado, pero permite mantener la entereza de corazón e intelecto para juzgar aromas, sabores y sensaciones.


FUENTE: Revista “Catadores del Vino y el Buen Vivir/Número 21, Año 5, Febrero -Marzo 2005,