Lo nuevo en el mundo de la cata
Un néctar listo para examinar
El complicado arte de catar un vino puede simplificarse gracias al uso de nuevas tecnologías que miden sutiles diferencias de sabor, olor o color en el caldo
La ciencia del vino cuenta con una máquina casi perfecta, un prodigioso producto de alta tecnología capaz de poner los más afinados sensores al servicio del control de calidad de estas bebidas. Es el cuerpo del catador, la mezcla de sentidos que el experto enólogo pone en juego cuando degusta, huele y contempla un buen vino. Viendo trabajar a uno de estos sabios se diría que su actividad es fácil. Al fin y al cabo, el vino es un producto milenario; todo lo relativo a su olor, su aroma, su sabor, la sensación táctil que produce en la boca y la lengua debe estar inventado.
Sin embargo, basta echar un vistazo a alguna lista de matices que estos técnicos deben ser capaces de diferenciar para darse cuenta de que las cosas no son tan sencillas: limón, durazno, roble, hierba, flores, tanino, amarillos, rubíes, madera, tostado... ¿todo con un simple sorbo y una rápida ojeada?
No es extraño que la investigación de las cualidades organolépticas del vino, es decir, de sus propiedades evidentes a los sentidos humanos, siga siendo un terreno fértil en el que no dejan de aparecer novedades científicas. Por ejemplo, un estudio del laboratorio de Investigaciones Sensoriales de la Universidad de Buenos Aires, Argentina, pretende simplificar la clasificación de todos los sabores de esta bebida y analizar la relación que hay entre el sabor y su aroma o bouquet.
800 componentes del olor
Como resultado indirecto de su investigación, descubrieron que los expertos solían coincidir en varias propiedades destacadas de los mismos vinos y que la lista de características a analizar podría simplificarse sin demérito de la calidad de las catas.
Parece que una de las obsesiones de la ciencia enológica es reducir a fórmulas más estandarizadas, universales y sencillas el complicadísimo proceso de evaluación organoléptica de un vino. Pero con algunas características la tarea se antoja imposible. Es el caso del aroma, una peculiaridad tan compleja que se encuentra entre los olores que no pueden ser reconstruidos por la mezcla de sus componentes químicos. A pesar de que los científicos han podido identificar hasta 800 componentes distintos en la fracción volátil de la percepción del vino, hoy día sigue siendo muy difícil reproducir artificialmente con suficiente realismo un aroma habitual. Sin embargo, las nuevas tecnologías empiezan a dar frutos en este camino. Una técnica conocida como GC-O (Gas Chromatography-Olfactometry) permite reducir a 40 o 50 los compuestos odorantes básicos potencialmente más activos. Con este tipo de ayuda se ha podido reconstruir el aroma de tres vinos: un gew rztraminer, un schreube -en sendos laboratorios alemanes- y un rosado de garnacha en el laboratorio del Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza, noroeste de España.
Con estos avances lentos pero seguros algunos expertos, como Vicente Ferreira, del mencionado laboratorio español, consideran que “por primera vez en la historia, se dispone de la tecnología, del conocimiento y de las herramientas para conseguir modelos de composición de aromas y, por ende, explicar el olor de un vino mediante una ecuación química”.
Pinturas juveniles
El otro componente organoléptico del disfrute del vino, el color, también es objeto de la disección científica. Aunque tal vez no sea la cualidad más apreciada por los profanos, no cabe duda de que se trata del impacto sensorial más inmediato y el primer atributo en el que repara el consumidor. Evidentemente, el color es una consecuencia de una larga lista de factores que intervienen en el proceso de elaboración y maduración del vino. Por eso, los expertos son capaces de detectar en él defectos, virtudes, edades, cuerpo, evolución...
Un interesante estudio llevado a cabo en la estación enológica de Haro, en La Rioja, región del norte de España, sirvió para determinar algunas características universales del color en los vinos tintos de esta denominación de origen. Precisamente, los de Rioja son vinos de una calidad cromática muy apreciada, debido a las condiciones climáticas y edafológicas de cultivo, a las variedades de uva empleadas y a la peculiaridad de sus procesos de producción.
El trabajo reveló que los tintos más jóvenes tienden a agruparse en la parte más violeta de la escala de tonalidades, mientras que los envejecidos -reservas y grandes reservas- cuentan con más apuntes de amarillos. Estas peculiaridades son bien conocidas por cualquier buen aficionado a este tipo de vinos, pero el estudio científico ha permitido establecer algunas conclusiones desde el punto de vista de la evolución del producto. Por ejemplo, parece demostrado que los tintos de Rioja evolucionan con gran rapidez durante los primeros momentos de su desarrollo, cuando son jóvenes, y pierden enseguida las tonalidades púrpuras y granates propias de su edad. El color rubí resultante muestra una mayor estabilidad y se mantienen hasta que el vino alcanza la vejez definitiva. En ese momento se añaden espontáneamente los prestigiosos tonos castaños de los Rioja.
Aroma
Lo que detecta nuestra nariz
Definitivamente, el olfato es el más torpe de los sentidos humanos. Quizá por eso, a pesar de que ningún catador de vino puede sustraerse a recibir sobre su nariz el aroma volátil de la bebida, la nariz del
Homo sapiens ha sido ampliamente superada por las narices electrónicas y otros sensores digitalizados.
Aún así, la fragancia del vino es una fuente de sensaciones placenteras y de ciertas informaciones sobre su estado y su calidad. La mayor parte de los análisis olfativos naturales se centra en la identificación de aspectos positivos o negativos del vino y poco se ha avanzado en la identificación de variedades, añadas, características regionales y tipos de producción a través del olfato. La calidad aromática de un vino suele dividirse en dos categorías: el aroma y el bouquet. El concepto de aroma se refiere a los odorantes derivados de la uva o sus precursores. El experto olfateador puede llegar a distinguir algunos olores provocados por un exceso de exposición al sol o alguna enfermedad del fruto. El bouquet hace referencia a olores que se generan durante el proceso de fermentación, elaboración y envejecimiento de la bebida.
Existe también una gran cantidad de olores que no deben encontrarse en el vino y cuya presencia sirve para alertar al productor y al consumidor de posibles defectos. Algunos de ellos son sensaciones de humedad, de acidez extrema, de óxido, de moho, de olor a ácido acético...
Sabor
Con la lengua se puede tocar
El vino, como todo buen alimento, no sólo se saborea. También hay que “tocarlo” con la boca. El abanico de terminaciones nerviosas que se pone en juego durante la degustación de una de estas bebidas es amplísimo, aunque puede clasificarse en dos grupos. Evidentemente, las células gustativas de la lengua actuarán para ofrecer la gama de sabores a partir de los básicos dulce, salado, amargo y ácido.
Por otro lado, el resto de las terminaciones nerviosas del aparato gustativo ofrecerán sensaciones táctiles que confieren al vino un determinado cuerpo, una mayor o menor astringencia y una temperatura.
Los vinos ofrecen todos los posibles sabores pero distribuidos en proporciones diferentes. La glucosa y la fructosa de la uva son los principales agentes edulcorantes de la bebida.
Los tonos amargos están, sobre todo, suministrados por los compuestos flavonoides. Por último, los tonos ácidos y salados pueden ser producidos por cationes inorgánicos solubles en el producto. Los taninos, combinaciones de un fenol y un azúcar utilizadas en la producción de vinos, confieren al líquido cierta tonalidad amarga y, sobre todo, la cualidad de la astringencia, sensación de sequedad y rugosidad en la boca.
Color
¿Es, de verdad, tan importante?
El color de un vino depende de cómo su composición química y su naturaleza física absorben, transmiten y reflejan la luz visible. En teoría, estos valores podrían medirse mediante un aparato de espectrometría, pero está demostrado que no arroja resultados idénticos a los que el ojo humano puede calibrar. La importancia del color en la calificación de un vino es, a menudo, sobre valorada. La percepción visual puede condicionar psicológicamente el disfrute del vino, pero en realidad la información que ofrece no es la más relevante para puntuar la calidad. El aspecto del líquido puede, eso sí, dar una somera pista sobre la pigmentación de la uva, la duración del contacto con la pulpa, la probable edad de la bebida y la presencia o ausencia de algunos defectos que se pretende evitar.
Además del color, hay otros elementos que deben tenerse en cuenta cuando se mira un vino, por ejemplo su viscosidad, la densidad del color o la claridad. Esta última es una virtud exigida recientemente por los consumidores que obliga a la producción de vinos estables durante más tiempo.
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