Saber del mundo

Última actualización [07/03/2005]



Llega la bodega supertecnológica



Es ciencia que se escancia


    “Tonos afrutados, suave astringencia, recuerdo de roble americano... y el mejor equipo de científicos”. Éste podría ser el resultado de la cata de un vino moderno. Y es que, detrás de cada bebida hay siempre un buen grupo de sabios.

Levaduras
Organismos transgénicos que trabajan como vinateros


El buen vino es, por supuesto, resultado del cuidadoso trabajo de seres humanos sabios. Pero esta tarea resultaría inútil si no contara con la ayuda de otros seres: numerosos microorganismos que participan en la maceración, fermentación y conservación de la bebida. Sin duda, el más conocido de todos es la levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae , principal productora de la fermentación alcohólica.

Este microorganismo y otros muchos que colaboran en el proceso fermentativo se encuentran de manera espontánea en la piel de la uva o en el ambiente de la bodega. Pero para la correcta evolución de la bebida, es necesario incorporar dosis estables de manera artificial. Este proceso se ha perfeccionado mediante la experiencia enológica de miles de años, pero la revolución más reciente consiste en la modificación genética de las características de la levadura. Hoy día es posible introducir en el genoma de la levadura material genético de otras especies que le confieran funciones de interés para la vinificación. Por ejemplo, se puede modificar su actividad metabólica para acelerar el proceso fermentativo o para aportar alguna cualidad organoléptica deseada. Un ejemplo muy bien estudiado es la introducción de un gen del Lactobacillus casei para que las levaduras produzcan a la vez los dos tipos de fermentación habituales: alcohólica y láctica. De este modo se puede reducir un problema muy habitual en los vinos de regiones cálidas que presentan una acidez demasiado baja.

Otra modificación genética muy empleada es la producción de levaduras capaces de expresar genes que codifican celulasas y hemicelulasas. El efecto que se consigue es la reducción de algunos problemas en el filtrado del vino y sobre todo el aumento de los aromas afrutados en el producto final. En definitiva, las docenas de microorganismos que participan en la creación de la bebida pueden ofrecer infinidad de alternativas genómicas.

Nuevos retos
Computadoras, robots y oxígeno para lograr mejores caldos
La industria del vino se enfrenta a problemas que hace unas décadas eran impensables. Algunos se derivan de nuevas normativas internacionales. Por ejemplo, a partir de enero de 2005 será obligatorio garantizar la trazabilidad, es decir el seguimiento de todos los componentes utilizados en cada etapa de producción. Pero el vino es el alimento más difícil de trazar dada la diversidad de parcelas, variedades y coupages que puede contener una sola botella. Dos soluciones pueden ayudar a aliviar el problema. La primera es la creciente tendencia a informatizar las bodegas con software específico para la trazabilidad. Se trata de programas que funcionan como grandes archivos o bases de datos en los que se incluye cada una de las modificaciones que afectan al caldo. La segunda es la robotización de las cavas y bodegas. Un ejemplo es el de las bodegas de Freixenet, cuyo sistema de robots es capaz de administrar más de 600,000 botellas desde el tiraje o llenado hasta la disposición de manera adecuada en las cavas.

Otro avance reciente y controvertido es la microoxigenación: el aporte controlado de pequeñas cantidades de oxígeno en el vino antes de su crianza en barrica con el propósito de estabilizar su aspecto visual.

Corcho
Tapones llenos de vida
Aunque los primeros tapones de corcho se utilizaron ya en el siglo V, hasta el siglo XVII no se generalizó su uso para tapar botellas de vidrio. Hoy casi no se duda de su utilidad en el embotellado del vino. Sin embargo, no son pocos los expertos que lo consideran imperfecto. Su principal objeción es que pueden ser fuente de algunos defectos en la calidad del caldo, sobre todo de una modificación en el aroma conocida como “gusto a corcho”. Recientes estudios bioquímicos, en los que han participado entidades españolas como la Universidad Politécnica de Madrid, han localizado algunos agentes naturales causantes de este deterioro. Por ejemplo, los tapones pueden albergar algunos tipos de mohos de los géneros Aspergillus y Penicillium . Sin embargo, todavía no es posible establecer un mecanismo directo de producción del defecto organoléptico. El corcho no es el único agente transmisor de estos microorganismos. La madera de roble también puede albergarlos.

Cultivo
Todos (mirando) al suelo
Tan importante como el fruto de la uva es la planta que lo genera y el suelo en el que se asienta. La ciencia dispone de numerosas herramientas para perfeccionar las condiciones edafológicas y botánicas de la producción de vino. Por ejemplo, se han elaborado estrategias complejas de gestión del follaje para obtener plantas de crecimiento homogéneo y que lleven a cabo la fotosíntesis de manera más eficaz. Es muy importante que los sarmientos crezcan de manera uniforme y los racimos maduren a la vez. Para ello, los expertos analizan hasta el último detalle de la siembra, el crecimiento y la poda. Pero el gran reto para el futuro sigue siendo la disposición de técnicas fiables de selección de terrenos idóneos para cada tipo de vino y de clima.

Clonación
Hermanos gemelos
La Vitis vinífera es una especie que presenta una increíble variabilidad genética. La selección clonal es una estrategia científica que permite elegir las cepas más adecuadas para los objetivos específicos que se buscan en cada momento. Consiste en elegir, entre toda la variedad poblacional de un viñedo, la cepa madre más idónea y multiplicarla cerciorándose de que la descendencia tenga idénticas características genéticas. De ese modo puede asegurarse una producción más elevada de uva de calidad. Además la selección facilita la obtención de material libre de virosis ya que los clones se registran y certifican.

Denominaciones de origen como Rioja y Ribera del Duero emplean esta técnica.

La nariz dentro de un chip
Una de las herramientas más modernas creadas por la ciencia enológica es la nariz electrónica. Se trata de un instrumento dotado de sensores químicos acoplado a un software de interpretación de datos quimiométricos. Los sensores captan los componentes volátiles del aroma de un vino y los traducen a un lenguaje digital que permita su almacenamiento en la memoria del aparato y su posterior identificación cada vez que vuelvan a ser detectados. Con todos los datos, se puede elaborar una serie de gráficos que conforman la huella propia de un olor determinado. Hasta hace poco se utilizaban sobre todo sensores de gases, pero más recientemente se ha incorporado a estos aparatos la tecnología de espectrometría de masas. Son máquinas muy útiles para procesos rápidos de control de calidad y para clasificar variedades y procedencias de los vinos. En la cata no son tan satisfactorias como el cerebro humano pero son un complemento.

Calidad
Bacterias de las que no hay que fiarse
La diferencia entre un vino excelente y otro sólo bueno puede estar en detalles tan insospechados como la acción metabólica de las bacterias lácticas en el mosto. Es tan amplia la variedad de fenómenos bioquímicos que intervienen en la calidad del vino, que los enólogos deben acudir a tecnologías cada vez más sensibles para controlar la producción, sobre todo en un entorno como el del mercado actual, cada vez más exigente, que requiere vinos de calidad, envejecidos en condiciones óptimas y con una apariencia perfecta.

Hoy día se sabe, por ejemplo, que existe un grupo de bacterias lácticas propias del vino que alterna periodos de desarrollo con épocas de latencia. Cuando crecen, lo hacen utilizando los sustratos del mosto. El problema principal es que estos microorganismos pueden ejercer una función deseable, la fermentación maloláctica del vino, o indeseable. Entre los defectos que pueden incorporar a la calidad del producto se encuentran el picado por exceso de ácido láctico, la dotación de un aspecto oleoso al vino, un exceso de amargor y un defecto conocido como “olor a mantequilla”. Por eso, la bioquímica se afana en diseñar estrategias para controlar el desarrollo de estas bacterias.

Producción
La bodega es una gran empresa
Fabricar un vino no sólo es cuestión de sabiduría, arte, paciencia y suerte. Si se trata de gestionar una bodega de prestigio, hay que tener en cuenta que éste es un negocio de gran volumen, en el que la logística, la planificación y la correcta administración de los recursos es básico. Paradójicamente, éste ha sido uno de los terrenos que con más lentitud ha evolucionado en la industria vitivinícola. A pesar de eso ya se han implantado algunas herramientas de gestión integral de bodegas basadas en las nuevas tecnologías de inteligencia artificial que permiten abordar todo el proceso de producción en conjunto. Estos programas facilitan las relaciones comerciales con los distribuidores y comercios, y la constante adaptación a las cambiantes normativas vigentes. Una de estas herramientas, DataWine, ha sido creada por expertos españoles. Se trata de un programa que, entre otras funciones, selecciona la correcta ubicación de los almacenes, identifica los espacios mediante códigos de barras y permite acceder de modo remoto al contenido de cada bodega en tiempo real. Además permite emitir automáticamente todos los documentos requeridos por la ley, gestionar los requisitos impuestos por los consejos reguladores y facilitar la gestión fiscal.

FUENTE: Revista Muy Interesante/Septiembre 2004/Editorial Televisa, S.A. de C.