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Última actualización [31/01/2005]



Investigan los orígenes genéticos de la vid



Las eras de la uva


Probablemente, el origen de la vid esté relacionado con el de la propia cultura humana. A lo largo de los milenios, su fruto ha arrojado una tipología biológica tan rica que es difícil abarcarla hoy día, incluso con las más modernas herramientas de rastreo genético. La uva se ha convertido en una prodigiosa máquina natural de supervivencia.


Todo comenzó con una cita casual; un encuentro que el azar quiso que se produjera superando incluso las limitaciones de la naturaleza: el matrimonio entre la vid y una levadura exógena conocida como Saccharomyces cerevisiae. Este microorganismo no se encontraba hace miles de años entre la flora propia de las distintas especies de vid. Más bien, estaba presente en especies arbóreas como el roble. Sin embargo, la tendencia de las vides silvestres a trepar por las ramas de los árboles pudo originar una espontánea inoculación en las uvas y la consecuente fermentación de su jugo que no pasó inadvertido a las primeras civilizaciones humanas. De ese modo, la producción de vino, casi tan antigua como la cultura, no sería otra cosa que el intento de domesticación y control de esta graciosa fermentación.

El hombre y la vid han seguido, a lo largo de los milenios, destinos comunes. El cultivo de especies domésticas de uva para su posterior utilización en la extracción de vino hubo de ir parejo al propio asentamiento de las primeras poblaciones nómadas en trance de convertirse en familias sedentarias. El hábito viajero de los humanos primitivos era incompatible con la estabilidad que requiere la recolección de suficiente cantidad de uva.

La protagonista de esta prodigiosa relación es una especie botánica de la familia de las vitáceas. Estas plantas pertenecen al orden de los Rhamnales, individuos habitualmente leñosos, bien en forma de árbol, o de arbusto, con flores hermafroditas o unisexuales.

Las vitáceas son predominantemente tropicales y subtropicales y engloban cientos de géneros. Uno de ellos, el género Vitis, supo proliferar en zonas más templadas -entre los 35 grados de latitud Norte y los 35 grados de latitud Sur- y convertirse en exclusiva del hemisferio Norte. De las varias especies que pertenecen a este género, sólo una, la Vitis vinífera es realmente útil para fabricar vino.

De salvaje a doméstica
El mayor paso dado por la humanidad en su historia primitiva: el asentamiento como cultura en plantas domesticadas útiles para la producción de fruto a gran escala.
Pequeña pero valiente
La Vitis vinífera es una planta vivaz que ha silvestres sabido adaptarse al ambiente seco y cálido de las zonas templadas del planeta.
¿Vino antes que vides?
El estudio paleobotánico de las semillas parece sugerir que se produjo una lenta introducción del cultivo de Vitis vinifera en lo que hoy es el noreste de Irán en el cuarto milenio antes de Cristo. Sorprendentemente, esta fecha es casi 2,000 años posterior a la primera evidencia hallada de producción de vino (ver recuadro). El motivo del tal desajuste temporal puede estar en el hecho de que el vino nació casi a la par que la agricultura misma. La producción de este néctar debió correr una suerte paralela a la expansión de los usos agrícolas desde la región del Creciente Fértil -entre el Golfo Pérsico y Egipto- hasta el norte de Irán y Anatolia. De ahí que el registro de la época sea especialmente difuso. En cualquier caso, existen evidencias contundentes de la presencia de semillas de vid semidomesticadas desde el 2,700 antes de Cristo en las actuales Inglaterra, Suiza e Italia, y un poco posteriores, hasta el 2,500 a.C., en Dinamarca, Suecia y España.

Y a partir de ese lejano punto de partida, la historia de este fruto no ha hecho más que complicarse -para terror de los enólogos y botánicos y para solaz de los amantes de la variedad de bebidas que pueden extraerse de sus jugos-. Hoy día hay cerca de 15,000 variedades de uva para vinificación a las que se ha llegado merced a la labor espontánea de la naturaleza o a la docta aplicación de las técnicas de selección e hibridación de los cultivadores. Aunque muchas veces se piensa que algunas de ellas tienen un origen antiguo, lo cierto es que la mayoría son variedades que se remontan sólo un par de siglos en la historia.

La gran familia.
Existen más de 15,000 variedades de uva.
Todas ellas proceden de la evolución secular de una sola especie de vid útil para la vinificación, la Vitis vinífera.

Nombres míticos
Resulta imposible dar cuenta de la cantidad de grupos y subgrupos en los que se ordena esta diversidad, pero cualquier aficionado al vino podría recitar de memoria algunos nombres muy conocidos como cabernet sauvignon, ramisco, barbera, tempranillo, garnacha, arinto, merlot, chardonnay, pinot, riesling...

Por desgracia, no existe un sistema exhaustivo de catalogación de tal volumen de información. Se han realizado intentos parciales para sistematizar el conocimiento de los distintos orígenes varietales en países como España y Francia, pero la identificación de variedades y subvariedades sigue siendo una ardua tarea para el viticultor.

Con frecuencia se producen confusiones entre variedades distintas que poseen el mismo nombre en diferentes regiones o nombres diversos que, en realidad, designan a una sola variedad. La llamada diversificación intervarietal es casi inabarcable y se produce principalmente por tres fenómenos: un origen policlonal de especies idénticas que proceden de semillas diferentes, la acumulación de mutaciones sobre los frutos de una misma semilla, y las diferencias morfológicas como consecuencia de infecciones con agentes patógenos, como virus, que modifican la carga genética de la especie.

Ante tal laberinto, los productores y expertos tienen en la ciencia su principal aliado. En la actualidad existen herramientas moleculares para trazar la estructura genética de una vid y determinar su origen varietal. Una de las más modernas es una técnica conocida como AFLP. (Amplified Fragment Length Polymorphism). Consiste en descomponer el ADN de la planta en muchos fragmentos por medio de enzimas de restricción, y luego utilizar la técnica de PCR para amplificar estos fragmentos en busca de genotipos diferenciados.

Riqueza perdida
La elección de una correcta variedad de uva es fundamental para la producción del vino. Por un lado, la semilla debe ofrecer un fruto que se adapte a la perfección a las condiciones de cultivo de la bodega que la utiliza. Por otro, el mercado es cada vez más selectivo y requiere afinar hasta el extremo en cuestiones varietales. Por eso, este tipo de herramientas proliferan entre los productores, quienes han de asegurarse perfectamente que están plantando y cultivando el tipo de uva que desean.

Pero, además, el empleo de las técnicas de trazabilidad genética podría servir para resolver algunos problemas a los que se enfrenta la especie Vitis vinífera en todo el mundo. Tras la terrible plaga de filoxera que asoló los viñedos europeos en el siglo XIX, los métodos de cultivo variaron de forma radical. Para protegerse de un nuevo azote del parásito, se modificaron las estructuras de los viñedos y, ya más recientemente, se instauraron en viveros prácticos de multiplicación de cepas que luego son distribuidas a gran escala.

Esta estrategia ha provocado una gran pérdida de riqueza genética en muchas de las variedades empleadas. De ese modo, se corre el riesgo de que desaparezcan algunos genotipos autóctonos o variedades enteras que, o bien no son muy utilizadas o, siendo mayoritarias, son producto de una pequeña cantidad de genotipos seleccionados.

Estudios recientes realizados en España -publicados por la revista ACE Enología- demuestran que algunas variedades multiplicadas con profusión en vivero, como la tempranilla, presentan niveles de variabilidad mucho menores que otras que son habitualmente multiplicadas por los agricultores durante el proceso de cultivo, como la albillo o la malvasía del Bierzo. Estos datos parecerían demostrar que las modernas técnicas de multiplicación pueden mermar la diversidad varietal.

Mejor fruto
Una posible solución a este problema sería utilizar estos marcadores genéticos para identificar, dentro de una variedad de uva, los genotipos más divergentes. Este material biológico serviría para dar cauce a variedades más enriquecidas. Incluso sería posible elaborar programas de selección basados, ya no en la variabilidad, sino en la estancia de determinadas trazas que tienen que ver con la síntesis de sustancias cuya presencia interesa controlar en un buen vino, como los antocianos, los terpenos o el beneficioso resveratrol.

FUENTE: Revista Muy Interesante/Septiembre 2004/Editorial Televisa, S.A. de C.V.