Las más frecuentes son acerca de las diferencias entre champañas y espumosos, como el cava español. Hay que distinguir las diferencias objetivas de las motivaciones del comprador. Veamos las motivaciones. La primera y más visible es, claro está, la del precio, que puede ser desmotivante. La segunda es el status, muy motivante para una amplia gama de gente. En lo primero la champaña pierde y en lo segundo gana ampliamente. Ya después y a cierta distancia motivan aromas y sabores.

No lo pongo en este orden por azar sino porque entre nosotros la mayor parte de los consumidores de champañas y espumosos no se interna en ese campo a menudo sutil, que marca diferencias de una botella a otra. Dado el consumo estacionario es comprensible que los paladares no estén muy entrenados para percibirlas. Pero claro que sí hay diferencias notables de una champaña a otra y de estos con espumosos nuevo mundo, cavas o cremant.

Una muy importante es la de las cepas. En la región de Champagne hay sólo tres autorizadas: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier (estas dos últimas son tintas vinficadas en blanco). Los cremant de Alsacia, (el espumoso que más se vende en Francia después de la champaña) pueden hacerse con Pinot Gris, Pinot Blanc, Riesling, Auxerrois y, como en Champagne, también con Pinot Noir y Chardonnay (esta última no está autorizada por la denominación de origen (AOC) en los vinos tranquilos). Son más frutosos que las champañas y, dependiendo de la cepa mayoritaria, pueden tener un buen potencial de guarda.

Hay cavas también elaborados con Chardonnay y Pinot Noir, pero lo más frecuente es que se utilice en ellos cepas originarias del Penedès, como Parellada, Xarel-lo, Macabeo e incluso Monastrell (esta última también tinta vinificada en blanco). Una diferencia importante, en su caso, es que la región de donde proceden es más caliente que Champagne, con lo cual suelen tener más notas de fruta madura y menor acidez. También aguantan menos el paso del tiempo.

De todo esto se puede inferir, por oposición, algunas características muy propias de la champaña, también derivadas de las condiciones climáticas en las que madura (o no) su uva. Champagne es posiblemente la zona vinícola más septentrional de Francia, con uno de sus climas más fríos, tanto que siempre suele estar dos grados por debajo de París, mientras que el sol es avaro en sus apariciones.

En consecuencia la maduración es difícil y esto determina poca acumulación de azúcares en la uva y una acidez alta. De hecho la champaña ha sido una manera muy ingeniosa de extraer fortalezas de las debilidades. A un vino con acidez marcada y poco alcohol se le adiciona azúcar de cualquier otro origen y levadura para relanzar la fermentación. Con ello se eleva el grado alcohólico y se genera otro importante derivado del proceso, la burbuja de gas carbónico.

En consecuencia la champaña suele ser más ácida que cualquiera de sus parientes burbujeantes de otras regiones, pero a la vez esto contribuye a darle más potencia y capacidad de guarda. La champaña, el cremant y el cava, así como muchos de los espumosos del nuevo mundo coinciden en el proceso de segunda fermentación en botella (a diferencia de los elaborados con el método Charmat, de segunda fermentación en tanque), pero sus cualidades varían según las cepas y las zonas de origen. Seguiré con el tema la próxima semana.

rodolfo.gerschman@reforma.com