'Lir', invento francés con futuro
Jon Henley
Sólo 6% de alcohol, y sabe a vino de verdad
FRANCIA
Se parece al vino; huele y --esto es lo más importante-- sabe como el vino, pero tiene la mitad de alcohol y de calorías y puede ser justo lo que se necesita para revivir las desfallecidas fortunas de la industria más emblemática de Francia. Una pequeña empresa de las cercanías de Burdeos ha dedicado cuatro años y medio millón de euros a perfeccionar un proceso revolucionario que convierte cualquier tipo de vino en una bebida con sólo un 6% de alcohol, en lugar del habitual 13%, sin que se pierdan, según afirma, el aroma, el sabor ni la individualidad del original.
Lanzado hace cinco meses, el celosamente guardado y complejo proceso de diez etapas, denominado ''lirisación'', funciona por separación molecular y no incluye la utilización de producto químico alguno. En las catas profesionales, realizadas en varias ferias vinícolas, ha obtenido un índice de aprobación de hasta el 97%; y las primeras reacciones de los 20 audaces productores franceses que lo probaron son alentadoras.
"Empezamos hace 15 días y nos está yendo muy bien", afirma Paul Bunan, de la bodega La Cadière d''Azur, en el sur de Francia. "La mayoría de las personas no notan la diferencia. De hecho, la semana pasada consiguió engañar a un gran profesional del vino, un famoso catador, que se quedó estupefacto al saber lo que era".
A principios de año, Bunan había transformado 2.500 botellas de su AOC Bandol rosado en ''lir'', el nombre genérico de la nueva bebida (la legislación francesa prohibe que las bebidas fermentadas y realizadas a partir de la uva con menos del 8 % de alcohol se llamen ''vino''). En su opinión, el futuro del invento, en una Francia cada vez más preocupada por la salud, es muy halagüeño.
"Cualquiera puede tomar tranquilamente dos o tres copas generosas sin tener ningún tipo de problemas", dice. "Resulta atractivo para las mujeres, para las personas preocupadas por el peso y, por supuesto, para todo aquél que tenga que conducir.
Todavía estamos empezando, pero ciertamente creo que será importante para el ramo".
La renqueante industria vinícola francesa, que da trabajo a 500.000 personas y está valorada en 5.700 millones de euros, vio cómo todas sus exportaciones, excepto las de los vinos más prestigiosos con denominación de origen (AOC) descendían casi un 10% el año pasado, a causa, sobre todo, de la feroz competencia de los vinos del Nuevo Mundo.
Siguiendo la tendencia a largo plazo, el consumo nacional de vino descendió en un porcentaje similar. El cambio del estilo de vida, la creciente preocupación por la salud y, más recientemente, la eficaz campaña gubernamental y policial contra el consumo del alcohol por parte de los conductores, han provocado que los franceses consuman en la actualidad poco más de la mitad del vino que consumían hace 30 o 40 años: de los más de cien litros por cabeza de los años 60 a alrededor de 58 en el año 2004. Además, los precios se han hundido.
Catherine Linares, de Lir, la empresa que ha inventado el proceso, afirma que la bebida puede ayudar a reanimar las lánguidas fortunas del ramo al atraer a una gama de consumidores potenciales que actualmente no beben vino por sus efectos secundarios.
Tras el éxito de las cervezas bajas en alcohol, varios vitivinicultores australianos y estadounidenses intentaron producir vinos de similares características; sin embargo, ninguno de estos productos ha despegado hasta el momento: al parecer, los bebedores de vino no están preparados para aceptar un producto cuyo sabor difiera, aunque sea mínimamente, del original.
Varios productores han intentado compensar la falta de sabor o de textura, generalmente producida por el contenido bajo en alcohol, con aromatizantes artificiales. Otros han experimentado con vinos elaborados a partir de uvas vendimiadas antes de tiempo, pero los expertos afirman que ese factor tiende a reducir radicalmente el sabor y que la graduación alcohólica sólo se reduce alrededor del 10%.
"Hay muchas personas, jóvenes y mayores, mujeres y hombres, que se abstienen porque no quieren sentirse mareados después de comer o porque temen las calorías", dice Linares. "Lo mejor de este proceso es que se puede aplicar a cualquier tipo de vino, tinto o blanco, fuerte o suave, de Burdeos, del Ródano, de Borgoña o del Languedoc, y que respeta el trabajo de los vitivinicultores. Todas las características del vino, su identidad, permanecen intactas".
Fecha de publicación: 04.08.2005
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