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SECRETARIA DE SALUD

Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 10 de octubre del 2008

PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-251-SSA1-2007, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA PROY-NOM-251-SSA1-2007, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS , BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.
MIGUEL ANGEL TOSCANO VELASCO, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 4o. de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3 fracción XXIV, 13 apartado A fracciones I y II, 17 Bis fracciones II y III; 17 Bis 2; 194 fracción I, 195, 197, 199, 201, 205, 210, 214, 215 y demás aplicables de la Ley General de Salud; 38 fracción II, 40 fracciones I, V, VII, XI, XII y XIII, 41, 43, 46 y 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 1, 4, 8, 13, 15, 28, 30, 210 y quinto transitorio del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios; 28 y 33 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2 literal C fracción II del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, y 1, 2, 3 fracción I inciso c y fracción II, 10 fracciones IV y VIII, 11 fracción II, 12 fracción III del Reglamento de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación del Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-251-SSA1-2007. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
El presente Proyecto se publica a efecto de que los interesados, dentro de los siguientes 60 días naturales, contados a partir de la fecha de su publicación, presenten sus comentarios en idioma español y con el sustento técnico suficiente ante el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, sito en Monterrey número 33, colonia Roma, fax: 551114 99, código postal 06700, México, D.F., correo electrónico rfs@cofeprissalud.gob.mx.
Durante el plazo mencionado, los documentos que sirvieron de base para la elaboración del proyecto estarán a disposición del público para su consulta en el domicilio del Comité.
PREFACIO

En la elaboración de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
Sistema Federal Sanitario
CONFEDERACION DE CAMARAS INDUSTRIALES
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
CAMARA NACIONAL DE INDUSTRIALES DE LA LECHE
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE RESTAURANTES Y ALIMENTOS CONDIMENTADOS
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO
CAMARA NACIONAL DE LAS INDUSTRIAS PESQUERA Y ACUICOLA
PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR
Unidad de Investigación Química-Biológica
INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
Escuela Nacional de Ciencias Biológicas
INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL
Coordinación de Guarderías
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
Facultad de Química
Programa Universitario de Alimentos
ASOCIACION NACIONAL DE TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y DEPARTAMENTALES, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE VITIVINICULTORES, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE ESTABLECIMIENTOS TIPO INSPECCION FEDERAL
ASOCIACION NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES, DULCES Y SIMILARES, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS NATURALES, A.C.
ASOCIACION MEXICANA DE VENTA DIRECTA
ASOCIACION MEXICANA DE LA INDUSTRIA SALINERA, A.C.
ASOCIACION NACIONAL DE PRODUCTORES DE REFRESCOS Y AGUAS CARBONATADAS, A.C.
CONFEDERACION NACIONAL GANADERA
CONFEDERACION NACIONAL DE PORCICULTORES
CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE
ORGANIZACION MEXICANA DE CERTIFICACION DE GANADO BOVINO, A.C.
SOCIEDAD DE NUTRIOLOGIA, A.C.
SECRETARIA DE TURISMO
UNION NACIONAL DE AVICULTORES
INDICE

1.         Objetivo y campo de aplicación
2.        Referencias
3.         Definiciones
4.         Símbolos y abreviaturas
5.        Disposiciones generales
6.        Fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
7.        Establecimiento de servicios de alimentos o bebidas
8.         Expendio
9.        Concordancia con normas internacionales
10.         Bibliografía
11.        Observancia de la norma
12.        Vigencia
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos para las buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios a fin de que sean aptos para consumo humano.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional.
2. Referencias
Esta Norma se complementa con las siguientes normas oficiales mexicanas o las que las sustituyan:
Modificación a la NOM-127-SSA1-1994 Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
NOM-201-SSA1-2002 Productos y Servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones Sanitarias.
3. Definiciones
3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable) , agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos que no causa efectos nocivos para la salud.
3.2 Almacén o Bodega, sitio específico en donde se guarda, reúne o almacena mercancía, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su conservación, custodia, suministro, futuro procesamiento, suministro o venta.
3.3 Area de producción, sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias primas e insumos para la obtención de los productos a que se refiere la presente Norma.
3.4 Contaminación, presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, no añadidos intencionalmente, en cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud.
3.5 Contaminación cruzada, es la que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de un proceso o un producto diferente.
3.6 Desinfección, acción que tiene por objeto la reducción del número de microorganismos, a un nivel que no da lugar a la contaminación nociva.
3.7 Desperdicio de alimento, alimento que fue servido en el plato del comensal y que no fue consumido.
3.8 Diagrama de flujo, representación secuencial de las fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto.
3.9 Envase primario, recipiente o envoltura que contiene y está en contacto directo con el producto conservando su integridad física, química y sanitaria. El envase primario puede estar contenido en un envase secundario.
3.10 Escamochar, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
3.11 Establecimientos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, estén cubiertos o descubiertos, sean fijos o móviles, en los que se fabriquen, preparen, manejen o expendan los productos, a los que se refiere esta Norma.
3.12 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas , los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, donde se preparan o suministran alimentos o bebidas para su consumo inmediato, comida para llevar o entregar a domicilio.
3.13 Expendio, área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de esta Norma.
3.14 Fábrica, establecimiento en donde se producen o elaboran los productos artesanales o industrializados, no se consideran como fábricas las panaderías y tortillerías para venta a granel al por menor.
3.15 Fase, cualquier etapa u operación en la producción o elaboración de los productos.
3.16 Fauna nociva, animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas del proceso.
3.17 Inocuo, lo que no hace o causa daño a la salud.
3.18 Limpieza, acción que tiene por objeto quitar la suciedad.
3.19 Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, equipo y maquinaria, integrado por unidades homogéneas.
3.20 Lubricantes grado alimenticio, lubricante adecuado para aplicaciones en equipo para procesamiento de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
3.21 Materia prima, todas las sustancias que se emplean en la producción o elaboración y que forman parte del producto terminado.
3.22 Material sanitario, al que no cede sustancias tóxicas a los productos que entran en contacto con él y es de fácil limpieza y desinfección.
3.23 Peligro, agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
3.24 Plaga, a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas de producción o elaboración.
3.25 Prácticas de Higiene, las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos.
3.26 Procedimiento, documento que contiene las instrucciones necesarias para llevar a cabo de manera reproducible una operación.
3.27 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.
3.28 Producto a granel, producto que no se encuentra envasado al momento de su venta y que se pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor.
3.29 Producto preenvasado, los productos que fuera del punto de venta son colocados en un envase de cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor final, y la cantidad de producto contenido en él no puede ser alterada a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente.
3.30 Recortes, partes del producto que resultan directamente inutilizables en la misma operación pero que pueden ser aprovechados.
3.31 Registro, conjunto de información, electrónica o no, que incluye datos, textos, números o gráficos que es creado, restaurado, mantenido y archivado.
3.32 Residuos, basura, desechos o desperdicios de la materia prima o producto en proceso o de cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha.
3.33 Riesgo, la probabilidad de que un factor biológico, químico o físico, cause un daño a la salud del consumidor.
3.34 Signos de descongelación, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
3.35 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas) , serie de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción y su vida útil o vida de anaquel.
3.36 Sobrante, alimento o bebida preparada que no ha sido servido, que no es desperdicio.
3.37 Suplemento alimenticio , producto a base de hierbas, extractos vegetales, alimentos tradicionales, deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no, de vitaminas o minerales, que se puedan presentar en forma farmacéutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta dietética total, complementarla o suplir alguno de sus componentes.
4. Símbolos y abreviaturas
Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:
-        menos
min        minutos
oC        grados Celsius
oF        grados Fahrenheit
PEPS        primeras entradas-primeras salidas
HACCP        análisis de peligros y de puntos críticos de control
5. Disposiciones Generales
Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en este capítulo, según corresponda a las actividades
que realicen.
5.1 Instalaciones
5.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.1.2 Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.
5.1.3 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben ser lavadas.
5.1.4 Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.
5.1.5 Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente.
5.1.6 Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben conservarse limpios.
5.1.7 Los baños deben contar con separaciones físicas completas y contar como mínimo con lo siguiente:
a)        Agua potable, retrete, lavabo, que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático;
b)        Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal;
c)        Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios;
5.1.8 Los baños deben estar limpios y desinfectados, y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.
5.1.9 Los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores o coladeras o canaletas o rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad.
5.1.10 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.
5.2 Iluminación
5.2.1 Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica.
5.2.2 Los focos y las lámparas que puedan contaminar productos sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar con protección o ser de material que impida su estallido.
5.3 Ventilación
5.3.1 La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la acumulación de humo y polvo.
5.3.2 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos.
5.4 Abastecimiento de agua
5.4.1 Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento
y distribución.
5.4.2 El agua que esté en contacto directo con el producto, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, citada en al apartado de referencias.
5.4.3 En caso de que no se cumpla con el punto anterior, se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los alimentos o bebidas o de transformarla en hielo para enfriar las bebidas.
5.4.4 Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra contaminación, corrosión y permanecer tapados. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección
y verificación.
5.4.5 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con respiradero, éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua.
5.4.6 El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
5.4.7 El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.
5.5 Equipo y utensilios
5.5.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza.
5.5.2 El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.
5.5.3 No se deben usar materiales o maderas que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, si pueden entrar en contacto directo con materias primas, ingredientes, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.5.4 Las maderas que se utilicen deben cumplir con las características de superficie lisa, dureza y poderse lavar y desinfectar.
5.5.5 Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.
5.5.6 En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua.
5.5.7 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura que permita la conservación del producto.
5.5.8 Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.
5.5.9 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.
5.5.10 Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en producción.
5.5.11 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan.
5.5.12 Se debe emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto, materias primas, ingredientes, envase primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar.
5.5.13 El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate.
5.5.14 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto terminado sin envasar o material de empaque.
5.5.15 Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
5.5.16 Los recipientes vacíos que contuvieron plaguicidas, agentes de limpieza, desinfección o cualquier sustancia tóxica no deben ser reutilizados.
5.6 Control de operaciones
5.6.1 Materias Primas
Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben:
5.6.1.1 Inspeccionar o clasificar sus materias primas, ingredientes e insumos antes de la producción o elaboración del producto.
5.6.1.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
5.6.1.3 Tener identificadas sus materias primas. Excepto aquellas que su identificación sea evidente.
5.6.1.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
5.6.1.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados, para evitar su posible contaminación.
5.6.1.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.
5.6.1.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No. 1, cuando al corroborar sus características sensoriales alguna de éstas corresponda a la de rechazo.
Tabla No 1: Características sensoriales para la aceptación o rechazo


Materia prima/Parámetro AceptaciónRechazo
Preenvasadas
Envase íntegro y en buen estadorotos, rasgado, con fugas o con evidencia de fauna nociva
Fecha de caducidad o de consumo preferente vigentevencida
Enlatadas
Latas íntegrasabombadas, abolladas, oxidadas, con fuga
Congeladas
Apariencia sin signos de descongelacióncon signos de descongelación
Refrigeradas
Temperatura 5°C o menos> 5°C
Bebidas embotelladas
Apariencia libre de materia extrañacon materia extraña o con fugas
tapas íntegras y sin corrosiónoxidadas o con signos de violación
Productos de origen vegetal
Apariencia frescacon mohos, coloración extraña, magulladuras
Olor característicoputrefacto
Carnes frescas
Color:ResCorderoCerdoGrasa de origen animal
rojo brillante
rojo
rosa pálido
blanca o ligeramente amarilla

verdosa o café obscuro, descolorida en el tejido elástico
Textura firme y elásticaviscosa, pegajosa
Olor característicoputrefacto, agrio
Aves
Color característicoverdosa, amoratada o con diferentes coloraciones
Textura firmeblanda y pegajosa bajo las alas o la piel
Olor característicoputrefacto o rancio
Productos de la pesca
Pescado
Color agallas rojo brillantegris o verde en agallas
Apariencia agallas húmedas, ojos saltones, limpios, transparentes y brillantesagallas secas, ojos hundidos y opacos con bordes rojos
Texturafirmeflácida
Olorcaracterístico agrio, putrefacto o amoniacal
Moluscos
Color característicono característico
Textura firmeviscosa
Olor característicoputrefacto o amoniacal
Apariencia brillantemate
Crustáceos
Color característicono característico
Textura firmeflácida
Olor característico al mariscoputrefacto o amoniacal
Apariencia articulaciones firmesarticulaciones con pérdida de tensión y contracción, sin brillo, con manchas obscuras entre las articulaciones
Cefalópodos
Colorcaracterístico no característico
Textura firmeflácida y viscosa
Olor característicoputrefacto
Leche y derivados
a base de leche pasteurizada que proceda de leche sin pasteurizar
Quesos
Olor, color y textura característicocon manchas no propias del queso o partículas extrañas
Mantequilla
Olor característicorancio
Apariencia característicacon mohos o partículas extrañas
Huevo fresco
limpios y con cascarón entero cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre
Granos, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos
Apariencia sin mohos y con coloración característicacon mohos o coloración ajena al producto


5.6.1.8 Quedan excluidos de la aplicación del numeral 5.6.1.7 las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, las cuales deben cumplir con el numeral 6.3.4.
5.6.2 Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.
5.6.3 La empresa periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones.
5.6.4 La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que
se trate.
5.6.5 Los establecimientos pueden instrumentar un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). En el caso de instrumentarlo, puede tomar como guía el apéndice A de la presente Norma. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca, su instrumentación será obligatoria.
5.7 Almacenamiento
5.7.1 Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.
5.7.2 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de primeras entradas y primeras salidas.
5.7.3 La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire.
5.7.4 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.
5.7.5 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes y bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados.
5.7.6 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.
5.7.7 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.
5.8 Envase
5.8.1 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.
5.8.2 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios y en buen estado antes de su uso.
5.8.3 Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior.
5.8.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas, no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta.
5.8.5 Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia tóxica, no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.9 Mantenimiento y limpieza
5.9.1 Manejo de residuos
5.9.1.1 Se deben adoptar medidas para la remoción y el almacenamiento de los residuos. No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.
5.9.1.2 Los residuos deben retirarse de las áreas de operación por lo menos una vez al día.
5.9.1.3 Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.
5.10 Control de plagas
5.10.1 El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento.
5.10.2 Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios.
5.10.3 En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva.
5.10.4 Las áreas de producción o elaboración de productos deben mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u otros animales.
5.10.5 No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos.
5.10.6 Se deben tomar medidas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.
5.10.7 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control para su eliminación por contratación de servicios de control de plagas o autoaplicación.
5.10.8 Los plaguicidas utilizados en las áreas de recepción de materias primas, producción, elaboración, almacenes y servicios deben estar aprobados para su uso en dichas áreas.
5.10.9 En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con un registro de fumigación preventiva proporcionado por la empresa responsable y donde conste el número de licencia expedida por la autoridad correspondiente.
5.10.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un área, contenedor o mueble aislado, en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga, de conformidad con lo que se establece en las normas oficiales mexicanas.
5.10.11 Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
5.10.12 Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.
5.11. Personal
5.11.1 El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.
5.11.2 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra.
5.11.3 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona deberá lavarse las manos, de la siguiente manera:
a)        Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados;
b)        Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos;
c)        Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante;
d)        Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
5.11.4 Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse íntegros. El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación.
5.11.5 Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Sólo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.
5.11.6 La ropa y objetos personales deben guardarse fuera de las áreas de producción o preparación de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.11.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y evitar estornudar o toser sobre el producto.
5.12 Capacitación
5.12.1 Todo el personal que opere en las áreas de producción o preparación debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene.
5.12.2 La capacitación debe incluir:
a)        Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos;
b)        La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición;
c)        La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación;
d)         El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final;
e)        Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, y
f)        El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.
5.13 Transporte
5.13.1 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación o alteración.
5.13.2 Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminación por plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos, durante el transporte.
5.13.3 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas específicas o recomendadas por el fabricante o productor.
5.13.4 Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación o alteración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
6. Fábrica de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Las fábricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5, deben cumplir con este capítulo:
6.1 Instalaciones
6.1.1 La dirección de la corriente de aire no debe ir nunca de un área sucia a un área limpia.
6.1.2 Los pisos, paredes y techos de las áreas de producción, deben ser lisos, lavables, sin grietas o roturas. Los pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos.
6.1.3 Se debe contar con estaciones de lavado o estaciones de desinfección para el personal, accesibles al área de producción.
6.1.3.1 Las estaciones de desinfección no requieren instalación de agua.
6.1.3.2 Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben estar equipadas con agua, jabón o detergente o desinfectante, toallas desechables o dispositivo de secado por aire caliente y depósito para toallas con tapa oscilante o con acción de pedal.
6.1.4 Las tarjas para lavado de utensilios que tengan contacto directo con alimentos, materias primas, producto en producción, bebidas o suplementos alimenticios deben ser de uso exclusivo para este propósito.
6.1.5 Los artículos de limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo para este fin.
6.1.6 Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa.
6.1.7 Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos delimitada y separada del área de producción.
6.2 Equipo y utensilios
6.2.1 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presión, humedad relativa, potenciómetros, flujo, masa, etc.), deben estar en buenas condiciones para evitar desviaciones de los patrones de operación.
6.2.2 Los equipos para proceso térmico deben contar con termómetro o dispositivo para registro de temperatura colocados en un lugar accesible para su monitoreo.
6.2.3 Los recipientes ubicados en las áreas de producción deben de identificarse y ser de material de fácil limpieza.
6.3 Control de operaciones
6.3.1 Las fábricas deben:
a)         Identificar las fases de la operación;
b)         Generar los procedimientos de las fases fundamentales;
c)         Definir los controles que aseguren la inocuidad del producto en las fases fundamentales;
d)         Supervisar la aplicación de los procedimientos y controles mencionados para asegurar su eficacia;
e)         Actualizar los procedimientos de las fases fundamentales cuando cambien las operaciones involucradas;
f)         Contar con procedimientos que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad de los productos.
g)         Monitorear las operaciones como la pasteurización, la cocción, la esterilización, la irradiación, la desecación, el enfriamiento, la congelación, la preservación por medios químicos, la fermentación o cualquier otra, que pueda contribuir a la inocuidad del producto.
6.3.2 Los procedimientos de las fases fundamentales en el que se detallen las instrucciones o acciones necesarias para llevarlas a cabo de manera reproducible y sistemática deben estar en idioma español.
6.3.3 Se debe controlar que no se utilicen materias primas en las que puedan existir peligros que no puedan reducirse a niveles seguros por los procedimientos normales de inspección, clasificación o elaboración.
6.3.4 La fábrica debe contar con los registros e información que se indica en la tabla No. 2, el formato y diseño queda bajo la responsabilidad del fabricante, y deberán cumplir con lo siguiente:
a)         Estar escritos en idioma español;
b)        Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de anaquel del producto;
c)        Cuando se elaboren por medios electrónicos deben contar con respaldos que aseguren la información y un control de acceso y correcciones no autorizadas, y
d)        Estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera.
Tabla No. 2 Documentos y registros


Actividad/Etapa DocumentoInformación
Recepción de materias primas y material de envase y/o empaque Especificaciones o criterios de aceptación o rechazo Valor de la especificación o cualidad del atributo a ser evaluado.
La evaluación se puede realizar en los laboratorios de la empresa.
Cuando la evaluación se haga por un tercero, éste deberá emitir un certificado de calidad que respalde la evaluación.
Registros, o certificados de calidad El certificado de calidad o el registro deberá contener al menos:
Nombre del producto o clave, fecha, proveedor u origen, cantidad, lote y marca (si es el caso), resultado de la evaluación, información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación.
Cuando se identifiquen con clave ésta debe permitir la rastreabilidad del producto.
Fabricación Procedimiento /método de fabricación Ingredientes, cantidades, orden de adición, condiciones importantes para la realización de cada operación, controles que deben aplicarse y descripción de las condiciones en que se deben llevar a cabo las fases fundamentales.
Especificaciones de aceptación o rechazo del producto terminado Especificación o cualidad del atributo a ser evaluado.
Registros del control de las fases fundamentales Producto, lote, fecha, turno, si procede línea y máquina de envasado, valor de las variables de las fases fundamentales (ej. temperatura, tiempo, presión), información que permita identificar a la persona que realizó la medición.
Producto terminado Producto, lote, tamaño de lote, resultados de los análisis que se realizan para aceptación del lote, información que permita identificar a la persona que realizó la evaluación.
Sistema de notificación Codificación que permita la rastreabilidad del producto.
Almacenamiento y distribución Registros de:
entradas y salidas
Producto, lote, cantidad, fecha.
Temperatura de refrigeración o congelación Fecha, hora, si procede número de equipo de refrigeración o congelación, medición de la temperatura.
Rechazos (producto fuera de especificaciones) ProcedimientoManejo de producto que no cumpla especificaciones.
Registros Producto, lote, cantidad, causa del rechazo, destino, nombre de la persona que rechazó.
Equipo e instrumentos para el control de las fases fundamentales Programa de mantenimiento y calibraciónCalendarización donde se indique equipo o instrumento y frecuencia.
Registros o certificados Identificación del equipo o instrumento, serie, fecha y operación realizada.
Limpieza Procedimientos específicos para instalaciones, equipos y transporte Productos de limpieza usados, concentraciones, enjuagues, orden de aplicación.
Programa Calendarización y frecuencia por área o por equipo, persona responsable de llevarlo a cabo.
Registro Area o equipo, fecha, hora o turno, información que permita identificar a la persona que lo realizó.
Se puede manejar como una lista de cumplimiento o incumplimiento.
Control de plagas Programa Calendarización y frecuencia.
Registros o certificados de servicio Area donde se aplicó, fecha y hora, información que permita identificar a la persona o empresa que lo realizó, número de licencia, productos utilizados y técnica de aplicación y de ser el caso, croquis con la ubicación de estaciones de control y monitoreo.
Capacitación del personal ProgramaCalendarización.
Temas que debe incluir: higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos, la naturaleza del alimento, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición; la forma en que se manipula y envasa el alimento, considerando la probabilidad de contaminación; el grado y tipo de producción posterior antes del consumo final; las condiciones en que debe almacenarse; y el tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.
Registros o constancias Fecha, participantes, capacitador y constancia de capacitación de los participantes.


6.3.5 Durante la fabricación de los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, éstos deben colocarse en mesas, tarimas, anaqueles y entrepaños. Cuando por el volumen que se maneje no sea posible podrán colocarse sobre superficies limpias que eviten su contaminación.
6.3.6 En la producción de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, se podrán utilizar dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de contaminación por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de metal, polvo y sustancias químicas indeseables.
6.3.7 Debe disponerse de áreas específicas para el almacenamiento de materias primas, producto en elaboración, producto terminado, en cuarentena, devoluciones, productos rechazados o caducos.
6.3.8 Los productos preenvasados para transporte o distribución deben estar identificados.
6.3.9 Los productos preenvasados deben contar con una clave para identificar el lote.
6.3.10 El envasado debe hacerse en condiciones que evite la contaminación del producto.
6.3.11 Los envases reutilizables deben ser de fácil limpieza para evitar la contaminación del producto.
6.4 Personal
6.4.1 El personal que entre en contacto directo con materias primas, ingredientes, material de envase primario, producto en fabricación o elaboración y terminado sin envasar, equipos y utensilios, debe observar las indicaciones siguientes:
a)        Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte;
b)        No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos, cara, orejas, cuello o cabeza;
c)        Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción.
d)        El personal y los visitantes en las áreas en donde se tenga contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba y bigote, así como ropa protectora.
6.4.2 Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubreboca deben estar limpios y en buen estado.
6.5. Retiro de producto
6.5.1 Se debe contar con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto cuando constituya un peligro para la salud del consumidor.
El plan contendrá:
a)         Nombre y teléfono del responsable y contactos;
b)         Teléfono para dar información al consumidor.
6.5.2 Los productos retirados deben mantenerse bajo supervisión y resguardo, en un área específica e identificada de la empresa hasta que se determinen las acciones pertinentes.
6.5.3 Se debe contar con registros de cada retiro que se realice, que contenga al menos la siguiente información:
a)        fecha en que se detectó el incidente o problema;
b)        causa del retiro;
c)        producto involucrado (nombre y descripción);
d)        lote del producto involucrado;
e)        el lugar donde fue distribuido en primer nivel;
f)        cantidad de producto involucrado;
g)        cantidad de producto recuperado;
h)        destino del producto recuperado (temporal y final), y
i)        medidas preventivas y correctivas.
7. Establecimiento de servicio de alimentos o bebidas
Los establecimientos de servicios de alimentos o bebidas además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5, deben cumplir con este capítulo:
7.1. Instalaciones
7.1.1 Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos, que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal que se evite la contaminación de las materias primas, alimentos o bebidas.
7.1.2 En el área de preparación debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos provista de jabón o detergente y desinfectantes, toallas desechables y depósitos para basura.
7.2 Equipo y utensilios
7.2.1 Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno, los que estén en contacto directo con los alimentos y bebidas además deberán desinfectarse.
7.2.2 Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado deberán desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada.
7.2.3 En el caso de contar con triturador de alimentos éste se debe mantener limpio, libre de restos de comida y con la protección adecuada.
7.2.4 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lámparas se deben conservar en buen estado y limpios.
7.2.5 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:
a)        Los utensilios de servicio deben estar limpios;
b)         Al inicio del servicio, los manteles deben estar limpios;
c)         En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor;
d)        Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, así como limpiar y desinfectar al final de la jornada;
e)        Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que están en contacto con los alimentos o bebidas;
f)        No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estarán en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del comensal.
7.2.6 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:
a)         Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado.
b)         Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros similares para
este fin.
c)        Enjuagar con agua potable.
7.2.7 Los establecimientos podrán adquirir un equipo mecánico para el lavado de loza. En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.
7.2.8 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de papel desechable. En el caso de que se utilicen trapos, deben estar limpios, ser de colores claros y exclusivos para este fin.
7.2.9 Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida.
7.2.10 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos:
a)        Para las superficies en contacto directo con los alimentos
b)        Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo
c)        Para la limpieza de mesas en el área de comensales
d)        Para la limpieza de pisos e instalaciones
7.3 Manipulación
7.3.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
a)        Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
b)         La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas.
c)        Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos.
d)        Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.
e)        Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
f)         Los vegetales, frutas y sus partes, se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo. Según el caso; se deben desinfectar con yodo, cloro o cualquier otro desinfectante de uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.
g)        Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación.
7.3.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de - 9°C (15.8°F) los congelados.
7.3.3 Los granos, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos, no deben presentar mohos, ni coloraciones no propias del producto.
7.3.4 Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible.
7.3.5 Cuando el agua sea utilizada para elaborar hielo o preparar alimentos o bebidas que no van a ser sometidas a cocción y se dude de su potabilidad, ésta debe ser hervida, desinfectada o purificada.
7.3.6 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa.
7.3.7 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano.
7.3.8 El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este efecto. No se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el contacto directo con las manos.
7.3.9 En la exhibición de alimentos preparados, éstos deben permanecer cubiertos, a fin de evitar su contaminación.
7.3.10 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 7.4.3 de este ordenamiento.
7.3.11 Se prohíbe el uso de desperdicios de alimentos.
7.3.12 Los sobrantes de alimentos sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a cocción.
7.3.13 Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas, se debe utilizar para este fin recipientes o utensilios específicos o desechables.
7.4 Cocción
7.4.1 La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos:
a)         63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor.
b)         68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas; y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.
c)        74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o aves; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.
7.4.2 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 70°C (158°F).
7.4.3 Los alimentos preparados y listos para servir, y los que se encuentran en barras de exhibición, deberán cumplir con lo siguiente:
a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura de al menos 60°C (140°F), y
b) Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o menos.
7.5 Personal
7.5.1 Al iniciar la jornada de trabajo, el uniforme o vestimenta debe estar limpio.
7.5.2 El personal que prepare o sirva alimentos debe presentarse aseado al área de trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. El personal que prepare los alimentos deberá adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uñas recortadas y sin esmalte, y utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba, bigote y patilla recortada.
7.5.3 Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero.
8. Expendio
Los expendios de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios además de cumplir con lo establecido en el capítulo 5, en lo aplicable, deben cumplir con este capítulo:
8.1 Debe existir una separación entre las áreas de fabricación o elaboración y expendio.
8.2 Los productos preenvasados para venta deben ostentar etiquetas que identifiquen al producto.
8.3 En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos procesados de los no procesados, aún cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.
8.4 Los productos que se encuentren en exhibición para venta, deben estar sujetos a una rotación efectiva de existencias mediante un sistema PEPS.
8.5 En los mostradores para exhibición y venta en donde se utilice hielo para conservar los productos, debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje de agua de deshielo.
8.6 Las superficies de corte y empaque deben lavarse y desinfectarse por lo menos al inicio y al final de cada turno.
8.7 En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure la siguiente leyenda “Conserve el producto en refrigeración” o análoga.
8.8 Los productos a granel deben ser despachados en forma que se evite el contacto directo con las manos.
8.9 Si por el número de personal, éste manipula dinero, deberá utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el dinero.
8.10 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo, deben utilizar envases desechables.
8.11 Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben evitar la contaminación cruzada.
9. Concordancia con normas internacionales
Esta Norma Oficial Mexicana concuerda parcialmente con el Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997) enmendado en 1999.
10. Bibliografí a
10.1 Almeida C., Schuch D., Gelli D., Cuéllar J.A., Diez A.V., Escamilla J.A. Microbial Contamination of street foods sold in Latin America and socioeconomic characteristics of their vendors and consumers. Pan American Institute for Food Protection and Zoonoses Veterinary Public Health Program. World Health Organization. 1996.
10.2 Center of Disease Control. Procedimiento para el lavado de manos. http://www.cdc.gov/ncidod/op/handwashing.htm.
10.3 Comisión del Codex Alimentarius “Código internacional de prácticas recomendado-principios generales de higiene de los alimentos”, CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003).
10.4 Instituto Nacional de la Nutrición Salvador Zubirán. Encuesta Urbana de Alimentación y Nutrición 1995.
10.5 Fernández, E. 2000. Microbiología e Inocuidad de los Alimentos. Editorial Universidad de Querétaro. México.
10.6 Food and Drug Administration. “Bad Bug Book” http://vm.cfsan.fda.gov
10.7 International Commission Microbiological Specifications of Foods. Ecología Microbiana de los Alimentos. Ed. Acribia. España p. 697
10.8 Ley General de Salud, Ultima Reforma México, D.F.
10.9 Organización Panamericana de la Salud. INNPAZ http://www.panalimentos.org
10.10 Pan American Heatlh Organization. Division of Disease Prevention and Control. Microbial contamination of street foods sold in Latin America and socioeconomic characteristics of their vendors and consumers. 1996 OPS/HCP/HCV/96.2
10.11 Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. México, D.F.
10.12 Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. México, D.F.
10.13 Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica. http://www.dgepi.salud.gob.mx
10.14 U.S Government printing office. Washington Office of the Federal Register. 1990. Code of Federal Regulations. 21.110 Current Good Manufacturing Practices.
11. Observancia de la norma
La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud, a los gobiernos de las entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas competencias.
12. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a los 270 días posteriores a la fecha de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
La presente Norma Oficial Mexicana cancela las normas oficiales mexicanas NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. NOM-093-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, publicadas en el Diario Oficial de la Federación el 28 de agosto de 1995 y 4 de octubre de 1995, respectivamente.
Atentamente
México, D.F., a 1 de agosto de 2008.- El Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, Miguel Angel Toscano Velasco .- Rúbrica.

(EL DOCUMENTO COMPLETO SE ENCUENTRA DISPONIBLE PARA SU CONSULTA DIRECTAMENTE EN EL DIARIO OFICIAL DE LA FEDERACION, LA SECRETARIA DE SALUD Y/O EN EL CENTRO DE INVESTIGACION DOCUMENTAL DE LA FUNDACION DE INVESTIGACIONES SOCIALES, A.C.)

 


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